Vôňa čokolády

Vôňa čokolády

Francois Pralus - Diabolská tyčinkaPôžitok z ochutnávania kvalitnej čokolády - to je slabosť, ktorú si radi znovu a znovu doprajeme. Čo však vieme o tom, čo ovplyvňuje konečnú chuť čokoládového produktu. Aké sú základné suroviny ? Ako zabránia výrobcovia čokolády nežiaducim zmenám v chuťovom profile svojich hotových výrobkov? Už len týmto je výroba čokolády a kakaa určite trochu umením.

Kakaové bôby zo stromu Theobroma cacao sú veľmi zložitou surovinovou zložkou, ktorá sa používa na výrobu čokoládového likéru a neskôr na výrobu čokolády a kakaového prášku.

Zložitosť chutí kakaových bôbov je ešte aj dnes mystifikovaná výrobcami čokolády a chemikmi - špecialistami na vône. V súčasnej dobe je identifikované viac než 500 aromatických zlúčenín vo výrobkoch z kakaových bôbov a identifikácia zdroja každej z týchto príchutí je veda sama o sebe.

Poznáme tri hlavné typy kakaových bôbov: ForasteroCriollo a kríženec Trinitario. Kakaovníky Forastero z Brazíliekakaový bôb a západnej Afriky produkujú tzv. bulk beans - teda bôby v najväčšom množstve.

Bôby odrody Forastero sú fialovej farby a majú hladké struky. Bulk beans sú pestované vo veľkých objemoch a vyrába sa z nich chuťovo robustnejšie kakao.

Odroda Criollos má bielu farbu bôbov - (nedostatok antokyánínu), Trinitarios a špeciálna odroda Nacional (odroda Forastero známa ako Arriba, objavená a pestovaná len v Ekvádore) sú známe ako flavour beans - voňavé kakaové bôby. Tieto kakaovníky produkujú menší objem kakaových bôbov, ale majú nezameniteľnú arómu a vôňu, ktoré sú dôležité pri výrobe čokolády. Známe sú napríklad kakaové bôby z Venezuely, Arriba, Trinidadu, Grenady a Javy.

Pozberové praktiky, ako je dĺžka a spôsob, akým sú kakaové bôby fermentované a sušené, to všetko môže ovplyvniť aromatické prekurzory obsiahnuté v kakaových bôboch. Skladovacie a prepravné prostredie musí byť čisté a zbavené pachov, aby výrobcovia dostali kakaové bôby ako keby boli priamo z farmy. Výrobca čokolády môže taktiež ovplyvniť svojimi zariadeniami a spracovaním suroviny senzorické vlastnosti kakaovej hmoty.

Napíšte nám

*
**Nie je zverejnené
*URL stránky s http://
*
Tento produkt bol pridaný do porovnania produktov!