Ako sa vyrába čokoláda?

Kakaovník sa pestuje v tropickom pásme v Strednej a Južnej Amerike, Afrike, Indonézii a Papui Novej Guinei. Zber kakaových bôbov začína až po 5 rokov pestovania kakaovníka. V priebehu roka sú dva hlavné zbery kakaových bôbov. Plody sa zberajú takmer výhradne ručne z dôvodu obavy poškodenia kakaovníka a neprístupnosti väčšiny kakaových plantáží.

Pzber kakaared tým ako sa začína vlastný proces výroby čokolády je potrebné urobiť niekoľko krokov na mieste zberu kakaových bôbov. Po zbere sa plody kakaovníka pokrájajú a vložia do špeciálnych kadí, kde vzhľadom k vysokému obsahu cukru v kakaových bôboch začne fermentačný proces. Mäsitá dužina obaľujúca semená sa fermbalenie kakaových bôboventáciou premení na kyselinu octovú, ktorá vyprchá a v kadi ostanú vykvasené kakaové bôby. 

Po prvom kroku nasleduje sušenie bôbov na priamom slnku, niekedy vzhľadom na nepredvídateľnosť zrážok v tropických oblastiach sa bôby zakrývajú plachtami. V niektorých prípadoch sa kakaové bôby sušia v peciach. Sušením sa hmotnosť kakaových bôbov zredukuje o 25%. Vysušené kakaové bôby sa balia do 50kg vriec.

OBSAH CHEMICKÝ LÁTOK PLODU KAKAOVNÍKA PO  FERMENTÁCII A SUŠENÍ

Chemické zložkyKakaové bôby(max.%)Dužina (max.%)
Voda3,26,6
Glyceridy575,9
Dusík2,53,9
Theobromin1,30,9
Kofeín0.70,3
Škrob95,2
Vláknina3,219,2

 

Ďalším krokom pri spracovaní kakaových bôbov je ich praženie. Opražené bôby sa rozdrvia na jemnú hmoty, ktorá sa potom nasype do mixéra spolu s cukrom, kakaovým, maslom, vanilkou alebo umelým etylvanilínom, sójovým lecitínom ako emulgátorom, prípadne aj s mliekom.

čokoládaAby sa dosiahla hladká chuť čokolády, musí sa táto zmes podrobiť ďalšiemu procesu spracovania, ktorý sa nazýva - conching. Tento postup zaviedol Švajčiar Rodolphe Lindt roku 1880. Týmto procesom dochádza k prevzdušňovaniu čokoládovej zmesi. Na záver sa čokoláda opätovne zahrieva a ochladzuje aby sa ustálila štruktúra kakaového masla a dosiahla dokonalá jemnosť a pevnosť čokolády.

Kvalita čokolády závisí od správneho pomeru zmesi kakaových bôbov a cukru.Všeobecne platí, že ak je v horkej čokoláde menej ako päťdesiat percent kakaovej hmoty, výrobok nemôže mať vysokú kvalitu, pretože je priveľmi sladký. Kakaové maslo sa často nahrádza rôznymi tukmi kvôli zvýšeniu bodu topenia čokolády alebo zlepšeniu trvanlivosti, čím dochádza k zníženiu najmä chuťovej kvality čokolády.

Okrem správneho pomeru cukru ku kakaovej sušine je ďalšou zložkou kvalitnej čokolády vanilková príchuť, ktorá sa vytvára pridaním etylvanilínu, čo je výťažok z jedného druhu ihličnanov, ktorý bol objavený len začiatkom 20.storočia. Súčasťou takmer všetkých čokolád je aj sójový leticín, ktorý slúži ako emulgátor a stabilizátor. 


Tento produkt bol pridaný do porovnania produktov!