English
Čo je to kakaový prášok ?
Prírodný kakaový prášok je neupravený kakaový prášok. Akonáhle sú hroty rozomleté a stlačené, zostávajúce odtučnené pevné látky sa melú na jemný prášok. Prírodný kakaový prášok je svetlejšej farby a má nižšie pH (medzi 5 a 6). Vďaka tomu, že prášok zostáva v prirodzenom stave, má stereotypnú horkú chuť, ktorá sa spája s kakaom. Ak sa používa ako prísada do pečenia, zvyčajne sa vyžaduje sóda bikarbóna na vyváženie pH jedla.
Na druhej strane existuje alkalizovaný kakaový prášok je známy aj ako holandský, alebo európsky kakaový prášok. Prvýkrát ho vyrobil v 19. storočí holandský výrobca čokolády Coenraad Johannes van Houten. Je ošetrený 2% uhličitanom draselným (soľou), ktorý neutralizuje kyslosť kakaa na pH bližšie k 7 (rovnaké pH ako voda, ktorá sa považuje za neutrálnu). Čím viac alkálií a dlhší reakčný čas, tým je prášok tmavší a má jemnejšiu chuť.
Ktorý z kakaových práškov použiť a prečo?
Pridanie len 2% uhličitanu draselného vytvorí redoxnú reakciu. Aj keď je chuť rovnako uspokojivá ako u prírodného prášku, niektoré prírodné prchavé arómy sa počas tohto procesu strácajú. Ale výhodou je, že alkalizovaný kakaový prášok má lepšiu dávkovateľnosť v roztokoch na vodnej báze, takže sa väčšinou používa na nápoje vrátane varenia piva a prípravy studeného čokoládového mlieka.
Na horúce nápoje, ako je hrnček horkej čokolády alebo horúceho kakaa, môžete použiť oboje, ale alkalizovaný kakaový prášok oddiali usadzovanie čiastočiek na dne. Existuje aj možnosť hyperalkalizácie kakaa, ktorá po tomto procese sčernie, ako Oreo sušienky. Hyperalkalizácia kakaa však odstráni väčšinu jeho chuti a arómy a väčšinou sa to robí s nekvalitným kakaovým práškom a používa sa hlavne kvôli farbe. V prípade kakaového prášku sa tmavšia farba nerovná čokoládovejšej chuti, ale len pre nižšiu kyslosť a miernejšiu štipľavosť.
Ak recept na pečenie výslovne neuvádza, aký druh prášku použiť, skontrolujte ostatné ingrediencie. Ak recept používa sódu bikarbónu, rozhodnite sa pre prírodný kakaový prášok. Ak používa LEN prášok do pečiva, najlepšie je alkalizovaný kakaový prášok. Použitie nesprávneho typu kakaového prášku môže spôsobiť, že koláč nevykysne alebo dezert bude mať zvláštnu textúru.
Zhrnutie
Používajte prírodný kakaový prášok na:
- pečenie, ak recept obsahuje sódu bikarbónu (môže obsahovať prášok do pečiva)
- teplé nápoje
- zmrzliny
- zmrzlinu
- zdravé občerstvenie (zachováva si väčšinu svojich prirodzených antioxidantov)
Použite nízko alebo stredne alkalizovaný kakaový prášok na:
- toffee
- pečenie, ak recept NEMÁ jedlú sódu (alebo len prášok do pečiva)
- nápoje
- varenie piva
- sirupy
- zmrzliny
- želatína
Používajte hyperalkalizovaný kakaový prášok (uhlovú čerň alebo čierne kakao) na:
- prifarbenie akéhokoľvek dezertu alebo jedla