Výroba, spracovanie a delenie čajov

Zber čaju

V krajinách produkujúcich čaj sa zbiera takmer výlučne horný listový púčik a nasledujúce dva najmladšie listy výhonku („dva listy a púčik“). Staršie listy ako uvedené majú všeobecne negatívny vplyv na kvalitu hotového výrobku.

Vo vyšších, chladnejších oblastiach čaj rastie samozrejme pomalšie. To vytvára mimoriadne jemný a aromatický charakter. Čas zberu má rozhodujúci vplyv na kvalitu.

Zbieranie si vyžaduje veľa starostlivosti a zručností a väčšinou ho robia ženy. Priemerná vyťaženosť je okolo 16–24 kg zelených listov denne. Týmto množstvom sa získa 4-6 kg hotového čaju. Zelený list sa privádza do čajovej továrne na plantáži dvakrát až trikrát denne. Zelené, čerstvé listy sú vo vôni stále úplne neutrálne a musia sa najprv pripraviť v čajovni sériou výrobných procesov, aby sa vytvoril aromatický čaj.

 

Spracovanie

Na rozdiel od kávy, ktorá sa dováža ako zelená káva a jej konečný tvar v krajine spotreby sa získa len preberaním a pražením, sa čaj už pripravuje na plantážach v krajine pôvodu a vyváža sa ako hotový čaj. Najdôležitejšie stupne prípravy v ortodoxnej výrobe sú: vädnutie, valcovanie, fermentácia, sušenie a triedenie do listových a zlomkových tried. Jednotlivé procesy sú vysvetlené nižšie:

1. Vädnutie

Keď čerstvý listový materiál dorazí do čajového závodu je najskôr odvážený a zaregistrované množstvo. Okamžite nasleduje proces vädnutia, pričom sa odstráni okolo 30% vlhkosti z listového materiálu a stane sa tak mäkším a hladším pre následné valcovanie. Zvädnutie sa uskutočňuje na roštoch s dĺžkou 25 - 30 m, ktoré sú pokryté drôtenými mriežkami a vetrané veľkými ventilátormi. Listový materiál sa rozprestiera na mriežkach. Fúkaný vzduch môže byť tiež zahrievaný a pomáhať odstrániť vysoký obsah vlhkosti v čajovom liste. Doba vädnutia je 12 až 18 hodín.

2. Valcovanie

Zvädnutý zelený list sa potom zvinie vo veľkých valcovacích strojoch. Zvyčajne pozostávajú z dvoch veľkých doštičiek z ťažkého kovu, ktoré sa pohybujú v kruhu proti sebe, čím sa porušia bunkové steny listu a bunková miazga sa uvedie do kontaktu s vzdušným kyslíkom. To iniciuje fermentáciu, rovnako ako vývoj éterických olejov, ktoré určujú neskoršiu vôňu a arómu čaju. Rolovaný čaj, ktorý už začína fermentovať sa privádza do fermentačnej miestnosti. U niektorých čajovníkov sa po valcovaní používa stroj s rotačnou lopatkou, druh drviča na ďalšie spracovanie listu. Tu listový materiál prechádza pomaly rotujúcou skrutkou cez valec, do ktorého je vháňaný kyslík, aby sa urýchlila fermentácia.

3. Fermentácia

Fermentácia je vlastne proces oxidácie bunkovej šťavy vznikajúcej pri valcovaní. Na fermentáciu sa listový materiál vo fermentačnej miestnosti rozprestiera na stoloch vysokých asi 10 cm. V moderných továrňach je miestnosť zvlhčovaná ventilítormi rozprašujúcimi vzduch a vodu. Počas fermentácie, ktorá trvá 2 až 3 hodiny, list mení farbu a postupne mení farbu na červenú. Túto farbu nachádzame opäť vo vlhkom čajovom lístku, keď sa podáva do šálky na prípravu čaju. Zodpovedný pracovník musí neustále kontrolovať stav oxidácie, najmä podľa vône vlhkého listu. Kvalita hotového čaju do veľkej miery závisí od správnej oxidácie.

4. Sušenie

Fermentácia je úplná, keď je dosiahnutý požadovaný stupeň oxidácie, t.j. akonáhle si čaj vyvinie svoju typickú vôňu a medenú farbu, vysuší sa. Na tento účel sa používajú takzvané podlahové sušičky, ktoré sa vykurujú drevom alebo vykurovacím olejom. Čaj prechádza sušičkou na bežiacom páse. Počiatočná teplota približne 90 ° C viaže bunkovú šťavu pevne na list. Na konci doby sušenia približne po 20 minútach je teplota iba 40 ° C a vlhkosť približne 6%. Neskôr, keď sa podáva čaj, sa šťava sušená na čajovom liste môže umyť horúcou vodou a výsledkom je aromatický a povzbudzujúci nápoj.

5. Triedenie

Čierny čaj, ktorý opúšťa sušičku, je takzvaný surový čaj, ktorý sa teraz preosieva do obvyklých tried pomocou mnohých mechanických vibračných sít s rôznymi veľkosťami. Toto sú názvy komerčne dostupných veľkostí hárkov.

V zásade sa čajové lístky triedia podľa veľkosti čajového listu na:

Leaf Tea - Broken Tea - Fannings - Dust

V zásade platí, že čím je menšia veľkosť, tým je infúzia výraznejšia.

Čaj je prírodný produkt, ktorý je vyrobený trvanlivým odstránením vlhkosti. Čaj si zachováva svoju pôvodnú chuť, ak ho udržujete mimo silne aromatických potravín, v chlade a suchu.

Výroba zeleného čaju

Zelený čaj sa líši od čierneho čaju tým, že nie je fermentovaný, to znamená, že sa mení oxidáciou. Výrobný proces je vo všeobecnosti rovnaký až do vadnutia. Pri výrobe zeleného čaju sa čajové fermenty a enzýmy pred zvinutím zničia horúcou parou alebo pražením - čaj je „gesteamed“ alebo „panfired“, potom sa valcuje a suší. Týmto spôsobom listy nezmenia farbu na červenú ako čierny čaj, ale zostanú olivovo zelené. Infúzia sa líši v závislosti od odrody, pestovateľskej plochy a obdobia zberu od jasne žltej po tmavozelenú.

Výroba CTC

Tento pojem znamená: crushing (drvenie) - tearing (natrhnutie) - curling (rolovanie) čajových lístkov

Pri tejto metóde zelený list najskôr zvädne, potom sa zvinie iba raz a potom sa roztrhne medzi tŕňovými valcami v zariadení CTC. Výsledkom je, že bunky sa rozlomia otvorenejšie a rýchlejšie ako pri výrobe ortodoxného čaju. Čaj CTC má intenzívnejšiu farbu a je výdatnejší. Stonky a rebrá listov sa zväčša vylučujú a spracováva sa iba drvené „mäso“ zeleného listu. Čaj potom ide priamo do fermentačnej miestnosti. V závislosti od požadovanej veľkosti listu sa tento proces niekoľkokrát opakuje.

Pri metóde CTC vo výsledku procesu nenájdete žiadne lístkové čaje a iba niekoľko zlomkových čajov. Čaje CTC sú zvlášť vhodné pre čajové vrecká. V súčasnosti sa čaj spracováva v Indii na viac ako 50% v Keni takmer 100% podľa metódy CTC. Naopak, v Darjeelingu sa vyrába iba ortodoxný čaj.

Najdôležitejšie triedenie CTC čajov:

BP = Broken Pekoe, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe Dust

 

Druhy  čaju - rozlišovanie podľa veľkostí listov

V zásade rozlišujeme medzi listovými čajmi a zlomkovými čajmi. Čaje s drobnými listami, ktoré sa drvia opakovaným valcovaním, sú prirodzene veľmi produktívne. Názvy druhov sú často veľmi nápadité a dokonca sa líšia podľa jednotlivých plantáží. Sú to vždy údaje o veľkosti a vzhľade listu a iba čiastočne o profile chuti, ale nie o všeobecnej kvalite čaju. Kvalitná klasifikácia ponúkaných čajov sa vykonáva vždy počas degustácie.

Hlavné druhy pre:

A) Listový čaj

1. Flowery Orange Pekoe = FOP

V Darjeelings tiež Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP a Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Jedná sa o jemné lístky s „hrotmi - púčikmi“. Púčiky sú viditeľné špičky listov zlatej alebo striebornej farby, ktoré majú menej tanínu, a preto po fermentácii stmavnú. Sú znakom skutočnosti, že sa použili mladé čajové lístky, ale nie vždy sú znakom výnimočnej chuti.

2. Orange Pekoe = OP

Dlhá, drôtená lístok väčšia ako FOP. Koncepčný obsah názvu sa stratil. Orange označuje holandský „Oranje“, čo znamená „kráľovský“.

3. Pekoe = P a Flowery Pekoe = FP

Tento list je kratší a hrubší ako Orange Pekoe, často je otvorenejší a nie príliš jemne valcovaný. Ceylonské čaje pestované v nízkych polohách - pekoes majú guľovito valcovaný list. Pekoes majú silnejšiu infúziu ako Orange Pekoes, pretože ten obsahuje viac listových rebier a menej „mäsa“.

B) Lámaný čaj

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

Tieto triedy majú hrubšie a malé ale aromatické čajové listy. Čistý, dobre valcovaný list s mnohými tipmi, ktoré čaju dodávajú atraktívny vzhľad.

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

Najmä v prípade Assamu veľmi jemný a silný čaj.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP

Dobre spracovaný list s menším počtom púčikov ako FBOP, ale ešte silnejší, ale nie taký kvetinový.

2 b. Broken Orange Pekoe1 = BOP 1

Na niektorých plantážach v Indii sa používa názov FBOP, v Ceylone druh pololistového čaju, druh, ktorý sa nachádza niekde medzi OP a BOP.

3. Broken Pekoe = BP

Vo výrobe CTC je BP druh, ktorý produkuje veľmi silný kvalitný pohár čaju.

4. Fannings und Dust

Malé a najmenšie častice listu, ktoré sa hromadia počas preosievania, bez stoniek a rebier. Zlomky a prach sú veľmi produktívne, silné, rýchlo zafarbujú a preto sa uprednostňujú do infúznych vreciek.


Vysvetlenie skratiek a delení listov pomocou niekoľkých príkladov:

SFTGFOP (veľký list) S (Super), F (Finest), T (Tippy), G (Golden), F (Flowery), O (Orange), P (Pekoe)

FP (malý list) F (Flowery), P (Pekoe)

GFBOP (veľké lámané listy) G (Golden), F (Flowery), B (Broken), O (Orange), P (Pekoe)

BOPF (lámané listy) B (Broken), O (Orange), P (Pekoe), F (Fannings)

CTC (do guličiek formované) C (Crushing), T (Tearing), C (Curling)